Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne

Document vidéo

Julien, Olivier (Réalisateur)

Des fourneaux français à la mondialisation de la gastronomie, un succulent portrait d’Auguste Escoffier, chef visionnaire qui a révolutionné l’art culinaire au tournant du XXsiècle. 

 

Il se rêvait sculpteur, il a hissé la gastronomie au rang des beaux-arts, maître aujourd’hui encore adulé par une légion d’héritiers à travers le monde. Né à Villeneuve-Loubet en 1846, Auguste Escoffier fait ses classes à Nice chez un oncle restaurateur. À 19 ans, le jeune Provençal monte à Paris, capitale hédoniste du Second Empire, et grimpe bientôt tous les échelons au Petit Moulin Rouge où il débute comme commis. Le jeune chef visionnaire va alors allier progrès technique et art culinaire raffiné pour révolutionner les plaisirs de la table. Ce manager avant l’heure rationnalise le métier, des fourneaux aux lumières, allège les plats – des recettes inspirées devenues signatures – et dresse les assiettes comme des tableaux. Une œuvre que cet amateur de "mets et de mots" consigne dans des livres devenus cultes, dont son fameux Guide culinaire (1903) pour des générations de chefs. Avec son complice César Ritz, ce perfectionniste imagine aussi le concept du palace, entre luxe et terroir, du Savoy au Carlton en passant par le Ritz, où se croisent têtes couronnées et artistes − dont son amie Sarah Bernhardt −, l’aristocratie déclinante et la haute bourgeoisie en plein essor. Première star de la gastronomie, Auguste Escoffier conquiert enfin l’Amérique, anticipant la mondialisation.

Épopée gourmande
Des fastes du Second Empire aux prémices de la Seconde Guerre mondiale, ce documentaire, qui entrelace archives et scènes de fiction, retrace l’épopée d’Auguste Escoffier, référence absolue qui hante encore les cuisines contemporaines. Nourri des éclairages passionnés de ses disciples − Thierry Marx, Yves Camdeborde, Michel Roth… −, d’historiens et de critiques gastronomiques, un portrait formidablement documenté du "roi des cuisiniers et cuisinier des rois", qui offrit légitimité et respectabilité à ses pairs, en même temps qu’une plongée savante et gourmande dans un temps de grands bouleversements.

Extrait

Consulter en ligne

Suggestions

Du même auteur

Le Mythe de Persepolis | Julien, Olivier (Réalisateur)

Le Mythe de Persepolis

Document vidéo | Julien, Olivier (Réalisateur) | 2011

En Iran, au cœur de la province de Fars, s’élèvent les ruines d’une mystérieuse cité, symbole de la puissance de l’Empire Perse : Persépolis.... Résidence royale et capitale de la dynastie Achéménide, elle fut fondée par Darius Ie...

Tokyo, cataclysmes et renaissances | Julien, Olivier (Réalisateur)

Tokyo, cataclysmes et renaissances

Document vidéo | Julien, Olivier (Réalisateur) | 2017

Tokyo, aujourd'hui la plus grande agglomération au monde, avec 13,6 millions d'habitants, n'était au milieu du XIXe siècle qu'une ville modeste nommée Edo, dans un Japon encore féodal. En 1868, l'empereur Meiji, qui a décidé d'ouv...

Monuments éternels / Olivier Julien, Pascal Cuissot, Gary Glassman, réal. | Julien, Olivier. Réalisateur de film

Monuments éternels / Olivier Julien, Pascal C...

DVD | Julien, Olivier. Réalisateur de film | 2015

Le monument est ce qui demeure d'une civilisation bien après qu'elle ait disparu. Il est toujours une prouesse architecturale exceptionnelle, l'expression la plus poussée du génie technique d'un lieu et d'une époque.. Sa majesté e...

Chargement des enrichissements...

Avis des lecteurs

  • Un visionnaire ! 5/5

    Superbe documentaire sur un grand monsieur, qui a véritablement révolutionné la cuisine. Je connaissais son nom mais pensais bêtement qu'il était simplement à l'origine de célèbres recettes. En fait, il a inventé tout ce qui fait la cuisine d'aujourd'hui, et principalement d'un point de vue organisationnel et entrepreneurial. Bluffant.

    par Adeline MARIA Le 26 juin 2020 à 10:01